厨坊间

春天有竹笋真是口福，除了传统的腌笃鲜、油焖笋，拿来煲个鳝筒也特别好吃，鳝鱼肉嫩味鲜，蛋白质及各种营养价值甚高，加入竹笋一起烧更鲜美，也可以缓解食笋的寒性...

材料：鳝鱼1条（约350克）、竹笋2支、松花菜适量、生姜1大片、大蒜1～2瓣、葱花少许、黄酒/料酒1大勺、红烧酱油1大勺、冰糖约20克、盐按需

做法：

1、鳝鱼宰杀后用开水烫10秒钟，可以很顺利地清除表面那层黏液，洗净后改刀成寸段备用；

2、竹笋去除外壳和较老的根部，切滚刀块入沸水焯烫2分钟，这样可以去除大部分草酸；

3、炒锅入油煸香蒜瓣和姜片，倒入鳝鱼段翻炒，调入黄酒/料酒激出酒香，再加入竹笋和红烧酱油翻炒上色；

4、加水到食材的2/3或齐平处，旺火烧开加盖转文火焖煮20分钟左右，放入冰糖和适量盐，大火适当收汁，起锅前撒上葱花即可

5、鳝鱼的汤汁很浓稠营养又丰富，可以适当增加蔬菜搭配，用煲的话保温效果更好；菜谱里加了松花菜，洗净后焯水，然后铺在煲仔里，起锅前将炒锅中的食材一起转入砂锅，再沸就可以上桌了...

PS：鳝鱼煸炒后加冷水煮，比加热水煮去腥的效果更好；竹笋性偏寒，多吃可能会胃不舒服，烹煮时搭配蛋白质或脂肪含量较高的食材，可以缓解食用后的不适...

鳝鱼一般会处理成鳝筒、鳝背或鳝丝，鳝筒适合红烧或煲汤，口感更饱满；煮到鱼骨与鱼肉能完整脱离时是最恰当的成熟度，时间过短营养素析出不够充分，时间过长则口感会失去弹性...