厨坊间

葱油拌面是很多上海人，尤其是上了年纪的长辈们无法割舍的传统面点；以前外公健在时，每天下午会去沧浪亭面馆吃上一碗，酷暑严寒、刮风下雨也不例外，他说这是一种习惯了的念想。

材料：小香葱80～100克、食用油80克、红烧酱油2大勺、生抽1大勺、米醋1小勺、白砂糖1小勺、生切面150克

做法：

1、香葱整理干净晾干水分，切成寸段；锅中倒入食用油，加热至三成左右即可投入葱段，中小火炸至呈褐色酥脆状，连油带葱倒入干净的容器里；

2、原锅加入红烧酱油、生抽、米醋和糖，小火加热至微沸、糖完全溶化，把经过调味的酱油汁倒入之前装葱油的容器里；

3、另取锅烧开水下面条，撩起煮好的面条盛入碗中，用干净的勺子舀出葱油酱汁淋在面上，拌开拌匀即可食用；多余的葱油酱汁可以放入冰箱保存。

PS：炸葱的时候不要心急，火候过旺容易把葱炸成焦苦味，成色也不好看；酱油调味汁中加少许醋和糖，并不会让你有糖醋味的感觉，反而会把葱油与酱油的味道调和地更柔顺，使面条既润滑又无油腻感；

最关键的一点是，不要在油温过高时直接加入酱油和糖，那样很容易造成酱汁的焦糖化；只有将酱油和糖融和，然后与葱油混合，这样拌出来的面条，油和酱汁便会很匀称；此配方制作的葱油酱汁可供大约3～4人/次食用。

我每次买大（京）葱总是把葱叶折断了扔掉，昨天被卖菜的山东大叔一顿数落：「你们城里人天天叫菜贵，这好好的菜扔了能不贵吗？花你的钱我还心疼呢！」...我惭愧无语，于是大叔教我用大葱叶熬葱油，方法同上，只是将大葱叶切成小段，再加上一小把香葱段，熬出来的葱油同样香气扑鼻，做成葱油拌面也一样好吃！以后我再也不会把大葱叶扔掉了...^_^